C'est quoi Le
safran?
SAFRAN Crocus sativus:
Petite plante vivace à fleurs fortement aromatiques. Fleurs
lilas-mauve (9/10), portant en son centre les stigmates
rouge-orangé qui constituent l'épice.
Caractéristiques
botaniques
Le safran appartient à la
famille des Iridacées, à l'ordre des Liliacées et à la tribu des
Crocées avec le genre Crocus comprenant quelques 70 espèces. II est
connu sous différents noms:
Nom scientifique: Crocus
sativus L.
Nom commun en français : Safran, Safran cultivé, Safran de
Gatinais
Nom commun en anglais: Saffron, True saffron, Saffron crocus
Nom commun en espagnol: Azafr?n, Croco, Flor de azafr?n,
zafr?n
Nom commun en arabe: Azzaâfarane, Azzaâfrane Alhorr, Azzaâfrane
chaâra
La plus chère des épices !
L'énorme travail nécessaire à la récolte du safran justifie le prix
élevé de ce produit. Il faut, en effet, cueillir jusqu'à cent mille
fleurs pour obtenir cinq kilos de stigmates qui donneront un kilo
de safran sec.
Les fleurs de Crocus Sativus sont violettes et il faut faire
attention à ne pas les confondre avec les colchiques qui
contiennent, elles, un dangereux poison.
Pigment aromatique ? Epice colorée ? Le safran possède ces deux
qualités.
L'utilisation comme colorant est connue depuis très longtemps. Les
vêtements des moines bouddhistes sont depuis toujours teintés à
l'aide du safran.
Le safran serait originaire du Népal mais il est présent dans tout
le bassin méditerranéen grâce peut-être aux botanistes accompagnant
Alexandre le Grand.
Si le safran n'a pas beaucoup de goût, il dégage un délicieux
parfum et il est indispensable, tant dans la paëlla que dans la
bouillabaisse et avec tous les rizottos. Il accompagne très bien
les fruits de mer, les poissons, les currys et aromatise un grand
nombre de liqueurs.
Vu son prix élevé, il existe de nombreux succédanés dont voici la
liste des plus connus : le safran des Indes, le safran
bâtard, les pétales de souci, le Rizdor, l'Afral et le
curcuma .
"Le safran, une épice rare et méconnue..."
origine
On ne peut pas localiser
exactement l'origine de cette plante mais les papyrus égyptiens du
16ème siècle avant Jésus christ comptent plus de trente
préparations différentes basées sur le safran.
Les Romains utilisaient principalement les vertus thérapeutiques du
safran comme aphrodisiaque et ils en parsemaient la couche des
jeunes mariés.
Physionomie :
Le safran est une plante
herbacée, vivace et bulbeuse, haute de 10 à 20 cm, avec des fleurs
de couleur violet pourpre ou lilas, souvent subspontanée. Elle
fleurit en septembre ou octobre et on récolte les stigmates oranges
de la fleur. Les oignons arrachés et laissés au sec à l'air libre
fleurissent aussi bien que plantés, et le bulbe fournit une fécule
saine et nourrissante.
Cycle de
développement
Période
végétative
Le safran initie son cycle
de développement à partir de ses tissus méristématiques après une
période de dormance durant laquelle il n'y a ni division ni
différenciation cellulaires. Le bulbe est un organe souterrain
couvert de tuniques qui le protègent contre les pertes excessives
d'eau et les lésions mécaniques. Le développement des méristèmes
donnant naissance aux nouveaux bulbes commence immédiatement après
la floraison (en automne). Chaque bulbe nouvellement formé est
enveloppé d'une tunique du bulbe qui lui a donné naissance. Il
possède un ou deux bourgeons apicaux à partir desquels se fait la
production des nouvelles feuilles de l'axe floral et de un ou deux
bulbes fils. Dans sa partie inférieure, le bulbe parent produit 4 à
5 bourgeons secondaires placés d'une manière irrégulière sur le
bulbe mais selon une forme spirale (Figure 1, voir fichier PDF).
Les bourgeons secondaires produisent un axe cauliniaire avec des
feuilles en touffe. Les bulbilles dérivées de ces bourgeons sont
beaucoup plus petites que les bulbes issus des bourgeons apicaux.
Par conséquent, chaque bulbe parent donne un à deux, parfois trois
bulbes fils à partir des bourgeons apicaux et plusieurs bulbilles à
partir des bourgeons latéraux. Souvent, une à 2 années sont
nécessaires pour que ces bulbilles atteignent le calibre critique
pour leur floraison.
Entre septembre et février,
la croissance des différents organes continue mais très lentement.
Durant cette période, les feuilles et les racines se développent
entraînant l'accumulation des réserves au niveau du bulbe ce qui
est déterminant pour son calibre final ainsi que la qualité et le
nombre des fleurs produites.
Cette phase dure 5 à 6 mois
et nécessite des températures basses. Des températures trop élevées
peuvent la réduire et interrompre son bon déroulement ce qui
affecterait négativement le développement du bulbe et par
conséquent la floraison et la production.
Période
reproductive
Généralement, chez le
safran, la transition de la phase végétative à la phase
reproductive a lieu au mois de mars, ce qui constitue une période
critique durant le développement de la plante. C'est une phase
d'activité mitotique accélérée caractérisée par une augmentation
des divisions et de différenciations cellulaires. Cette
multiplication intense est accompagnée d'une augmentation dans
l'activité métabolique du végétal.
Période de
repos
En avril, les nouveaux
bulbes sont complètement formés et leur dimensions resteront
inchangées (pas d'augmentation de poids ou de calibre). Les
feuilles se fanent et se dessèchent. Avec l'arrivée de la période
des chaleurs fortes, le végétal entre dans une phase de
ralentissement progressif jusqu'à un arrêt presque total de
l'activité métabolique. C'est la phase de repos végétatif ou
dormance.
Floraison
Vers fin août, le bulbe «se
réveille» et son activité métabolique augmente. Du bulbe surgit un
ou plusieurs talles de diamètre important à la base avec une touffe
de feuilles très étroites. Les primordias floraux se transforment
en organes floraux et le processus de la floraison se termine par
la sortie de la fleur dont l'initiation avait eu lieu lors de la
transition de la plante d'un état végétatif à un état floral et
dont la progression est sous le contrôle des hormones et des
facteurs du milieu.
Les hormones de croissance
jouent un rôle primordial dans le développement floral de la
plante. Des applications de gibbérellines à différentes périodes
durant la croissance de la plante montrent que l'apport de juin
(bulbe en dormance) permet une accélération de la croissance des
feuilles, augmente les dimensions des feuilles et des racines et
améliore le nombre de fleurs produites et par conséquent, le
rendement en poids sec des stigmates.
Les facteurs du milieu
jouent aussi un rôle important sur l'initiation florale. Le safran
est une plante de jour court et nécessite des journées dont la
photopériode est inférieure à 11 heures et demi pour fleurir. Si la
plante est cultivée dans un milieu où la durée de la photopériode
est plus longue durant la période d'initiation florale, la plante
restera en permanence dans un état végétatif.
Composition :
Dans l'huile essentielle, on trouve du safranal
(2,2,4-triméthylcyclohexa-1,3-ène) à 50%, des terpènes (pinène et
cinéol), de la picrocrocine
(4-hydroxy-2,2,4-triméthylcyclohex-1-ène) qui est responsable du
goût légèrement amer et des carotènoides, particulièrement la
crocétine et la crocine (diester de gentobiose avec la crocétine
acide ) responsables de la couleur.
*--------------------------*--*-----------------------------*
نبذة
عن
الزعفران
يتكون
الزعفران
الحقيقي من
سمات زهرة
بصلة
الزعفران.فهو
تابل نادر و
دو قيمة
تجارية
عالية
تستخدم هده
المادة
الثمينة
كتابل في
تحضير
الأكلات
التقليدية
وكملون
للأنسجة.
ويتوفر على
عدةمزايا
طبية.تختلف
زراعته من
منطقة إلى
أخرى حسب
الظروف
المناخية
والبيئية
والتقنيات
الزراعية
ال معتمدة
يجب إتباع
التقنيات
الزراعية.....
الملائمة
لضمان
إنتاج جيد
لمزرعة
الزعفران.
نبات بصلي
من فصيلة
السوسنياتو
إلى فصيلة
الزنبقيات
والى قبيلة
الزعفرانيات
من نوع
الزعفران
الذي يتكون
من
70صنفا.ويعرف
بأسماء
مختلفة:
الاسم
العلمي-الزعفران
الزراعي.
الاسم
المعروف
بالفرنسية-
الزعفران.الزعفران
المزروع
.وزعفران
كتاني.
الاسم
المعروف
بالانجليزية
-الزعفران.الزعفران
الحر.الزعفران
الزراعي.
الاسم
المعروف
بالاسبانية-أسفران.كروكو.زهرة
أسفران.
الاسم
المعروف
بالعربية-الزعفران.الزعفران
الحر.الزعفران
الشعرة.
،
والجزء
الفعال في
الزعفران
أعضاء
التلقيح
وتسمى
(السّمات)
وتنزع من
الزهور
المتفتحة،
وتجفف في
الظل ثم على
شبكة رفيعة
أو دقيقة
على نار
هادئة. وهذه
المادة
لونها أحمر
برتقالي
وذات رائحة
نفاذة وطعم
مميز،
وتحفظ في
أوان محكمة
لكي لا تفقد
قيمتها
كمادة
ثمينة.
كيفية
الإستخراج:
ويستخرج
الزعفران
من زهرة
صغيرة يوجد
في قلبها
خيوط
الزعفران
ويتم فصلها
بدقة
متناهية
ويتطلب ذلك
خبرة عالية
في الدقة
ولا يتأتى
ألا لأشخاص
ذوو
التجربة في
التقاطها
وتجريد
الجزء
الأبيض
اللون (وهو
الجزء
السفلي
للسمة) من
الجزء
الأحمر
الفاتح على
ألا يكون
اللون
الأبيض
ملاحظا
بصفة تفقد
الزعفران
جودته. كما
أن تجميع
وزراعة
الزعفران
من
النباتات
المكلفة في
زراعته
ماديا
وفنيا
وتقنيا لذا
اصبح سعره
باهظ الثمن
وخصوصا
الأنواع
الفاخرة
منه والتي
يتم
زراعتها
في سكتانة -
تالوين حيث
أن الحصول
على كيلو
غرام منه
يتطلب
زراعة ما لا
يقل عن 200.000
زهرة يجب أن
تكون
جميعها
صحيحة
وصالحة ،
كما أن
الزعفران
الطازج حيت
يتم تجفيفه
يفقد
الكثير من
وزنه
فالخمسة
وعشرون
كيلو غرام
منه يصبح
بعد
التجفيف
حوالي خمسة
كيلو
غرامات
فقط.
أجود
أنواع
الزعفران
ذو الشعر
الأحمر
الذي ليس في
أطراف شعره
صفرة
وأفضله
الطري
الحسن
اللون
الزكي
الرائحة
الغليظ
الشعرة
الذي يوجد
في أطرافه
سبه بياض
.
يتم
غش
الزعفران
بسبب
ارتفاع
ثمنه بخلطه
بأعشاب
مشابهة له
لزيادة
الوزن مثل
العصفر
المشابه له
في اللون
وفي سرعة
الذوبان
بالماء
ويباع على
أنه
زعفران اكاير
ملول تالوين.
كما
يتم استراد
زعفران
المناطق
الأخرى
خصوصا
الأسيوية
أو
الأروبية
ويتم خلطها
وبيعها على
أساس أنه
منتوج اكادير
ملول -
تالوين.
الأصـــــــــــــــل
لا
يمكن
معرفة أصل
الزعفران
بالتحديد
ولكن يقال
أن موطنها
الأصلي
منطقة
البحر
المتوسط ،
آسيا
الصغرى و
عرف
الآشوريون
هذه
التوابل
فقد
استخدموها
في صنع
الأدوية و
في عام 1552
قبل
الميلاد
ذكرت في
أوراق
البردى
الطبية
التي عثر
عليه
والمكتوبة
باللغة
الهيروغليفية
ا، كما
يعتقد أن
نبات
الزعفران
كان من ضمن
النباتات
المزروعة
في حدائق
الملك
سليمان .
و كان
الرومان
مغرمين
بالزعفران
،حيث كانوا
يستخدمونه
في صباغة
بعض
الملابس
الخاصة و
ينثرون
خليطا منه
مع الماء في
غرفهم
الخاصة
لتطيب
رائحة
الهواء قبل
الاحتفالات
.
ادخل العرب
الزعفران
إلى
أسبانيا
حتى اصبح
اليوم معظم
الزعفران
يسوق في
أسبانيا . و
يعتبر
الزعفران
من أغلى
التوابل في
العالم.
تم
استيراد
الزعفران
الى
انكلترا من
الشرق منذ
عدة قرون ،
حالياً
يعتبر
الزعفران
المغربي(اكادير
ملول و
تالوين) هو
الاحسن في
العالم.
المميزات
النباتية
للزعفران
يعتبر
الزعفران
نبتة معمرة
ببصلة
أرضية يصل
قطرها من 3
الى 5 سنتم
مسطحة
وكروية
الشكل . تسمى
بصلة
الزعفران
كذلك قرمة
لشكلها
وبنيتها
النباتية
المختلفين
عن بصلة
البصل.
تكون
البصلة
تناظرية
بصفة عامة
ومكسوة
بحرشفة او
عدة حراشف
ذات لون
ومحتوى
متغيرين,
تكون
الحاشف
ليفية في
الغالب
وذات لون
أسمر الى
بني.
يوجد
نوعان من
الجدور :
جدور حزمية
تنمو عند
البصلة
الأم, وجدور
سميكة
قابلة
للتقلص
وتنمو عند
قاعدة
البصلة
الجديدة,
متيحة لهذه
الأخيرة
مكان
البصلة
القديمة
عند نهاية
الدورة.
تكون
أوراق
الزعفران
ضيقة(2 الى 5
مم) ويتراوح
طولها بين 30
الى 40 سنتم
بلون أخضر
فاتح الى
غامق, تظهر
في وقت ظهور
الزهرة أو
بعد ذلك
مباشرة.
ويتراوح
عددها ما
بين 6 الى 10
لكل بصلة,
وتجف عند
نهاية فصل
الربيع مع
دخول
البصلة
مرحلة
السبات.
إن
أزهار
الزعفران
منتصبة
وتتراوح
عددها بين &
الى 8
بالنسبة
لكل بصلة.
وتتكون
الزهرة من 6
بتلات ذات
لون بنفسجي
تمتد على
مستولى
جزئها
الأخير.
وتتكون
المدقة من
مبيض مبصل
منخفض. يفرز
حامل سمة
طويل ودقيق.
لون حامل
السمة أصفر
باهت
وينقسم الى 3
ذنيبات ذات
لون
برتقالى
أحمر بشكل
لامع عند
تفتح
الزهرة.
يتراوح طول
الذنيب ما
بين 2 الى 3
سنتم وهو
دقيق عند
القاعدة
وأطثر
عرضا(2مم) عند
الطرف , أما
الذنيبات
فيكون
عددها بين 3
الى 5
بالنسبة
لكل زهرة
وعند
محادات هذه
الذنيبات
نجد 3 سدوات
في كل زهرة
وهي ثنائة
الفص وذات
لون أصفر.
دورة
النمو
مرحلة
النمو
الخضري
يبدأ
الزعفران
مرحلة نموه
انطلاقا من
أنسجته
الخلوية
الأصلية
بعد مرحلة
السبات
التي لا
يحدث
خلالها لا
انقسام ولا
انشطار
خلوي. تعتبر
البصلة
عضوا
تحتربي
مكسوا
بحراشف
تقيه من
الضياع
المفرط
للماء ومن
الأضرار
الميكانيكية.يبدأ
نمو
البوارض
التي تنتج
بصلات
جديدة.مباشرة
بعد
الإزهار(في
فصل
الخريف).تكون
كل بصلة
جديدة
مكسوة
بحراشف
البصلة
التي
أنتجتها.للبصلة
برعم أو
برعمان
قميان تنتج
بدورها
أوراقا
جديدة
للمحور
الزهري.وبصلة
فرع أو
اثنان .تنتج
البصلة
الأصل في
جزئها
السفلي4الى5براعم
ثانوية.
موضوعة
بشكل غير
منتظم فوق
البصلة
ولكن حسب
شكل حلزوني
.(الرسم1).تنتج
البراعم
الثانوية
محورا
ساقيا
بأوراق على
شكل باقات.
تكون
البصيلات
المتفرعة
عن هده
البراعم
اصغر بكثير
من البصلات
المنحدرة
من البراعم
القمية.
وبالتالي
فان كل بصلة
أصل تنتج
بصلة فرع
إلى اثنين
أو ثلاثة في
بعض
الأحيان.
انطلاقا من
برعم
قمية.وعدة
بصيلات
انطلاقا من
براعم
جانبية.غالبا
ما تكون سنة
أو سنتان
ضروريتين
لتصل هاته
البصلات
إلى الحجم
الحاسم
لإزهارها.يستمر
نمو مختلف
الأعضاء
ببطء ما بين
شتنبر و
فبراير.تنو
الأوراق و
الاجدور
خلال هده
الفترة
مسببة
تراكم
الاحتياطي
على مستوى
البصلة وهو
شيء حاسم
بالنسبة
لحجمها
النهائي
وكدا لجودة
ولعدد
الأوراق
المنتجة.
تدوم
هده الفطرة
من 5الى6اشهر
وتتطلب
حرارة
منخفضة.يمكن
للحرارة
المرتفعة
جدا إن
تقلصها
وتعيق
انتشارها
الجيد.الشيء
الذي قد
يؤثر سلبا
على نمو
البصلة
وبالتالي
على
الإزهار
والإنتاج.
مرحلة
التكاثر
–
تتم
عملية
الانتقال
من مرحلة
النمو
الخضري إلى
المرحلة
التكاثرية
لدى
الزعفران
في شهر مارس
بصفة
عامة.الشيء
الذي يجعل
منها مرحلة
حاسمة في
طور نمو
النبتة.
إنها فترة
النشاط
المسرع
للانشطار
الخلايا
وتتميز
بارتفاع في
الانقسام
والانشطار
الخلوي.يرافق
هدا
التكاثر
المكثف
ارتفاع في
النشاط
الايضي
للنبات.
مرحلة
الاستراحة-
يكتمل في
شهر ابريل
نمو
البصلات
الجديدة.ويظل
حجمها على
حاله(دون
زيادة في
الوزن أو في
الحجم ).
تدبل
الاورق
وتجف.مع
حلولا
مرحلة
الحرارة
المرتفعة.يدخل
النبات في
مرحلة
إبطاء
تدريجي حتى
يصل إلى
توقف شبه
كامل
للنشاط
الايضي.إنها
مرحلة
الراحة
النباتية
أو
السبات.
الإزهار-
تستفيق
البصلة عند
نهاية شهر
غشت ويرتفع
نشاطها
الايضي.
يتفرع عن
البصلة شطء
أو عدة
اشطاء ذات
قطر مهم في
القاعدة
وبباقة
أوراق ضيقة
جدا.تتحول
الاوالات
الزهرية
إلى أعضاء
زهرية.
وينتمي
مسلسل تطور
الإزهار
بانبثاق
الزهرة
التي وقع
تأصيلها
عند انتقال
النبتة من
حالة خضرية
إلى حالة
زهرية
والتي تم
نموها تحت
مراقبة
الهرمونات
والعوامل
البيئية.تلعب
هرمونات
النمو دورا
أساسيا في
التطور
الزهري
للنبتة بان
مساهمة
يونيو (بصلة
في سبات )
تمكن من
تسريع نمو
الأوراق
ورفع حجمها
وحجم
الجذور
وكدا الرفع
من عدد
الزهرات
المنتجة
وبالتالي
الزيادة في
المردود من
حيث الوزن
الصافي
للسيمات.تلعب
العوامل
البيئية
دورا مهما
في التأصيل
الزهري.فالزعفران
نبتة اليوم
القصير
وتتطلب
أياما تكون
دورتها
الضوئية
تقل عن 11ساعة
ونصف لكي
تزهر .ادا تم
زرع النبتة
في بيئة
تكون مدة
الدورة
الضوئية
فيها أطول
خلال فترة
التأصيل
الزهري. فان
النبتة
ستبقى
باستمرار
في حالة نمو
خضري
Commentaires